Il caffè tostato deve mantenersi “giovane” per poter esprimere tutti i suoi aromi. Allo stesso tempo l’eccessiva freschezza, cioè il troppo poco tempo trascorso tra la tostatura e l’utilizzo diventa un problema che i baristi – soprattutto i più esperti – conoscono bene.

Per comprendere meglio cosa avviene nel chicco di caffè occorre fare una breve premessa. Tutti i prodotti alimentari subiscono nel tempo una alterazione naturale e tale processo può risultare accelerato o rallentato dalla temperatura, dall’umidità e da altre condizioni ambientali. Il chicco di caffè è sicuramente il seme che più di ogni altro subisce una serie di trattamenti (tostatura, macinatura, estrazione) indispensabili a trasformare la sua composizione solida in una bevanda. La sfida nasce proprio dal fatto che occorre mantenere il più possibile intatte le proprietà organolettiche nella bevanda, cioè in quella fase finale che coincide con il momento del consumo. Chi ama bere caffè espresso desidera giustamente godere, con l’olfatto, la vista e il gusto, di tutte quelle emozioni, più o meno intense, che derivano dalle caratteristiche fisiche e chimiche del chicco in origine.

Sicuramente il caffè non deve essere “invecchiato” perché col tempo il caffè tostato perde gli aromi e si ossida, sprigionando gli olii rancidi e le sostanze negative. Ma non deve essere neanche troppo fresco. Se il caffè è stato tostato da pochissimo tempo, infatti, l’espresso in tazzina non avrà in superficie la caratteristica crema, ma piuttosto qualcosa che è più simile ad una schiuma. La bevanda non avrà la dovuta morbidezza, ma risulterà piuttosto pungente e a livello aromatico le note della troppo recente tostatura risulteranno particolarmente marcate.

Questi effetti negativi sono del tutto naturali in un caffè appena tostato o tostato da troppi pochi giorni. La tostatura, infatti, provoca all’interno della struttura molecolare del chicco di caffè una reazione chimica che sviluppa molta anidride carbonica (CO2), la quale non cancella le proprietà del caffè, ma ne altera la percezione. Anche la crema si trasforma in schiuma a causa della eccessiva presenza gassosa. Ecco perché è indispensabile che il caffè appena tostato sia lasciato a “degasare”.

È sempre opportuno che il barista conosca la data della tostatura e quella del confezionamento del prodotto per potersi regolare in base alla propria professionalità ed esperienza, perché se il periodo di “degasatura” è stato eccessivamente lungo ed anche il confezionamento è ormai troppo remoto, il caffè non avrà perso solamente l’anidride carbonica in eccesso, ma anche le sostanze aromatiche. Lo ha dimostrato molto bene, attraverso studi e test di laboratorio, il professor Chahan Yeretzian, uno dei massimi esperti mondiali nel settore del caffè, che nei suoi esperimenti all’università di Zhaw (Svizzera) ha verificato i diversi risultati in tazza dal punto di vista chimico ottenuti con una varietà di caffè dopo un mese dalla tostatura e dopo un anno.

Mentre nel caffè filtro il problema del caffè troppo fresco è in gran parte trascurabile, poiché l’anidride carbonica in eccesso si disperde subito nell’aria, nell’espresso tale dispersione non avviene e l’acqua calda a 9 bar di pressione esercitata sul pannello di caffè trasferisce nel liquido in tazza tutto il CO2 presente, provocando la schiuma e gli altri difetti propri di un caffè non adeguatamente “degasato” dopo la tostatura.